Food cost · 5 min de lectura
Cómo calcular el food cost de un restaurante sin esconder la merma
Una guía práctica para separar inventario, compras, consumo y desperdicio antes de cambiar precios o porciones.
La fórmula empieza con el inventario
Food cost = inventario inicial + compras - inventario final. Usa la misma moneda y el mismo periodo para que el porcentaje pueda compararse con las ventas de alimentos.
- Valora el inventario con una unidad estable.
- Registra compras del periodo, no sólo pagos pendientes.
- Cuenta el inventario final antes de mezclarlo con el siguiente periodo.
Muestra el costo que no llegó al cliente
La fórmula base puede ocultar porciones excesivas, caducidad, devoluciones o compras urgentes. Registra la merma por separado y calcula un costo ajustado para saber cuánto dinero se está perdiendo en la operación.
Compara contra una meta y prueba una causa
Si el porcentaje ajustado está por encima de tu meta, no cambies precio, receta y proveedor al mismo tiempo. Elige una causa, asigna una acción y vuelve a medir en el siguiente cierre.
- Revisa porciones servidas contra la receta.
- Compara precios de compra del mismo insumo.
- Busca productos de alto volumen y baja contribución.