Margen · 4 min de lectura
Control de porciones para proteger el margen
Una rutina sencilla para comparar porciones servidas, costo directo y margen antes de que el desperdicio se vuelva invisible.
Mide una porcion real
Elige un producto de alta rotacion y pesa varias porciones servidas en dias distintos. La diferencia entre la receta y la porcion real se convierte en costo directo adicional.
Compara costo y margen
Registra precio, costo de ingredientes y cantidad servida. Si el margen baja aunque el precio no cambie, revisa primero porciones, mermas y compras urgentes.
- Usa la misma unidad de medida en receta y compras.
- Registra desperdicio con fecha y causa.
- Revisa el resultado cada semana.
Cierra con una accion
Define una medida concreta: ajustar el utensilio, actualizar la receta o capacitar el turno. Asigna una fecha y vuelve a pesar una muestra.